OLIVY

HISTORICKÉ KORENE
Olivovník patril už v histórii k dôležitým zdrojom obživy. Bol to sám vládca Olympu Zeus, ktorý dal za pravdu bohyni Aténe, keď mu priniesla olivový olej ako dar najužitočnejší a priznal jej zato zvrchovanosť Atén. Rastlina pochádza z Orientu, odkiaľ ju Feničania rozšírili po celom pobreží Stredozemného mora. Rimania potom zdokonalili techniku lisovania a konzervácie oleja a kláštorné komunity silne podporovali jeho výrobu... až dodnes, keď dobýva svet.

Vďaka svojej vyváženosti a zdraviu prospešným vlastnostiam je panenský olivový olej oceňovaný tak odborníkmi na výživu, ako aj gurmánmi. Právom sa považuje za vynikajúcu prísadu, neporovnateľnú s ostatnými olejmi a živočíšnymi tukmi. Olivový olej je vhodný aj na prípravu teplej kuchyne.

Vedeli ste, že...?
olivy sú bohatým zdrojom vitamínov K, A, D a E, nenasýtených mastných kyselín (fungujú ako známy koenzým Q10), antioxidantov (odbúravajú nebezpečné voľné radikály v tele), prírodných vláknin a minerálov – najmä železa, vápnika, draslíka a horčíka. Vďaka obsahu účinných látok prispievajú k zníženiu hladiny cholesterolu v krvi, a tak spolu s antioxidačnými účinkami podstatne obmedzujú riziko vzniku cievnych ochorení a niektorých druhov rakoviny. Hoci sú olivy veľmi mastné, podporujú chudnutie. Posilňujú imunitný systém, srdce, chránia žľazy produkujúce hormóny a zmierňujú zápalové bolesti. Zastavujú predčasné starnutie a omladzujú. Ako vybraná lahôdka majú olivy v kuchyni široké použitie. Zdobíme nimi jednohubky, pridávame ich do šalátov, studených mís alebo na pizzu. V Taliansku a Francúzsku sa podávajú aj v teplej kuchyni k hydinovému mäsu alebo sa pridávajú do chleba. Rozmixované s olejom sa používajú na dochutenie pokrmov, do omáčok, ale v tejto forme ich môžeme použiť aj ako nátierku na chlieb.

OLIVY A VÍNO
Vynikajúca chuťová kombinácia dobrého vína a plnených olív bola všetkým náročným gurmánom dobre známa už v antickom Grécku. Zatiaľ čo pre južanské národy je oliva ako delikátna pochúťka k vínu niečo celkom samozrejmé, v stredoeurópskej kuchyni sa toto lahodné prepojenie príjemne kyslastých chutí začína presadzovať pomaly, ale o to dôraznejšie. Treba podotknúť, že olivy mocný zážitok zo špecifickej chuti vybraných vín vôbec nenarušujú, ale dokonca ho umocňujú a harmonizujú.

Biele víno:
španielske olivy plnené mandľami, lososom, krevetou, tuniakom a sardelou

Červené víno:
olivy plnené rôznymi druhmi syra alebo paprikou

Sekt, Martini:
olivy plnené citrónom

Tokaj, Sherry, Portské:
ľubovoľný druh olív

DRUHY OLÍV
Olivy sú najskôr zelené a dozrievaním sa menia na vínovočervené, červené, fialové a nakoniec čierne. Mladé zelené olivy sú tvrdé, chutia horkasto a majú nízky obsah oleja.

1. Kalamata
Grécke olivy tvaru mandle, asi 12 mm dlhé. Klasický grécky šalát sa bez nich nezaobíde. Kalamata sú naložené v láku a sú guľaté, šťavnaté, slané a sýte. Sú často rozrezané a naložené do marinády z vínneho octu.

2. Manzanilla
Najguľatejšie olivy zo Španielska sú malej až strednej veľkosti, zberajú sa tak zelené, ako aj čierne, taktiež sa nakladajú v olivovom oleji. Je to najpestovanejší druh olivy na svete. Úspešne sa začal pestovať aj v Kalifornii a Austrálii. Na obchodných regáloch nájdeme tieto olivy plnené pimentom.

3. Niceské
Maličké, horko-kyslasté olivy z Provensálska, dozreté v náleve a natlačené do pohárov s olivovým olejom. Majú orechovú jemnú chuť. Neodmysliteľná súčasť šalátu Nicoise. Často sa nakladajú s bylinkami.

4. Gaeta
Vrásčité, sucho naložené olivy z Talianska, ktoré sú buď potreté olivovým olejom, alebo sú v ňom naložené. Avšak existujú aj guľaté, v marináde dozreté druhy rovnakého mena. Majú mäkkú štruktúru a jemnú chuť.

5. Marocké à la grecque
Mäkké čierne olivy strednej veľkosti so zvraštenou šupkou. Majú silnú a koncentrovanú chuť s nádychom horkosti. výborné sú najmä v arabských pokrmoch.

6. Arbequina
Maličké, guľaté, slabohnedasté olivy zo španielskeho Katalánska. Sú naložené v marináde, kde dozrievajú, majú mäkkú štruktúru s delikátnou orechovou chuťou. Tieto olivy sa však aj lisujú na vysokokvalitný olivový olej.

DRUHY OLIVOVÝCH OLEJOV 

Extra panenský olivový olej – lisovaný za studena, vyrábaný z prvého lisovania. Neprechádza žiadnou chemickou úpravou. Kyslosť do 0,8 %.

Panenský olivový olej – získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad. Kyslosť do 2%.

Rafinovaný olivový olej – získava sa lisovaním pri vysokých tlakoch a za pôsobenia tepla, potom prechádza chemickou úpravou.

Olivový olej – je zmes panenského (25 %) a rafinovaného oleja. Kyslosť do 1,5 %.

Matolinový olivový olej / Pomace – vyrába sa z posledného lisovania olivových šupiek a kôstok. Kyslosť do 1,5 %.

Olivový olej, bohatý na nenasýtené mastné kyseliny s jednou dvojitou väzbou, pomáha znižovať riziká srdcových ochorení, ako aj hladinu LDL cholesterolu a zároveň udržovať priaznivý HDL cholesterol v organizme.

ODRODY DOP a IGP

Existuje vyše 500 druhov olív (odrôd) s rôznymi vlastnosťami v závislosti od zloženia pôdy a od mikroklímy polôh, na ktorých sa pestujú. Vďaka tomu je v Taliansku mimoriadne množstvo extra panenských olivových olejov, ktoré sú jedinečné svojou farbou, vôňou a chuťou.  

DOP (Názov a zaručený pôvod): zaručuje pôvod olív z typických a vymedzených oblastí a ich spracovanie podľa záväzných predpisov. Obsah voľných mastných kyselín do 0,5 %.

IGP (Zaručená oblasť pôvodu): určuje pôvod výrobku z danej zemepisnej oblasti, v ktorej sa realizuje aspoň jedna z výrobných alebo spracovateľských operácií.

VÝROBA EXTRA PANENSKÉHO OLEJA

1. Zber: môže byť manuálny alebo mechanický. Manuálny, čiže česanie, je najstaršou a najdrahšou formou, pri ktorej sa používajú česacie hrebene alebo určitý druh hrablí. Mechanická forma používa špeciálne striasače alebo vibračné hrebene.

   2. Preprava olív k lisu: olivy sa prepravujú vo vetraných prepravkách z umelej hmoty; nesmú v nich ležať dlhšie ako 48 hodín. 

3. Oplachovanie a čistenie: odstraňujú sa pevné nečistoty – kamienky, lístie, zemina.

4. Mletie a drvenie: na obrusovanie sa používajú žulové mlynčeky a na drvenie kovové lisy. Dužina s kôstkou sa drví, až kým nevznikne pasta.

   5. Miešanie: pomalý kontinuálny proces, pri ktorom sa mieša olivová pasta. Malé kvapky oleja sa spájajú a tvoria stále väčšie kvapky. 

6. Extrakcia: používajú sa rôzne systémy ako lisovanie, odstreďovanie a lebo lúhovanie, pri ktorých sa oddelí olej od vody, zvyškov dužiny a kôstky.

7. Filtrácia, stáčanie a fľašovanie: posledná fáza spracovania.

SKLADOVANIE OLIVOVÉHO OLEJA
Hlavnými nepriateľmi olivového oleja sú vzduch, svetlo, teplota a vlhkosť, ktoré spôsobujú jeho oxidáciu, a tým aj poškodenie jeho chemických a zmyslových vlastností.

Olej skladujeme:
• na suchom mieste, ktoré nie je vystavené teplotným výkyvom
• na tmavom mieste; fľaše musia byť z tmavého skla alebo zakryté alobalom
• v hermeticky uzavretej fľaši, aby sa olej nedostal do styku so vzduchom
• v bezpečnej vzdialenosti od zdrojov tepla, ideálna teplota skladovania 12 – 18 ˚C
• nemiešame starý olej s novým

Faktory, ktoré ovplyvňujú chuť olivového oleja
• odroda olív
• pôvod olív
• stupeň zrelosti olív pri zbere
• spôsob zberu a skladovania
• spôsob lisovania
• spôsob skladovania oleja po vylisovaní

DEGUSTÁCIA OLIVOVÉHO OLEJA

Vzhľad - Zrakom zistíme farbu oleja, ktorá má rozsah od zlatisto zelenej až po lesklú zelenú, a priezračnosť.

Vôňa - Čuchom zisťujeme arómu, silu, skladbu a kvalitu.

Chuť - Pri ochutnaní sa zisťuje, čím sa daný olej vyznačuje – či je sladký, horký a pikantný; na jazyku a na podnebí sa tiež rozoznáva jeho viskozita (tekutosť) a „jadro“ oleja.

Vyváženosť všetkých vnímaných vlastností tvorí osobitosť kvalitného extra panenského oleja.

TALIANSKO
Taliansku patrí 2. miesto v celosvetovej produkcii olivového oleja; 50 % z celkovej produkcie tvorí extra panenský olivový olej. Olivový olej sa v Taliansku pestuje vo všetkých regiónoch s výnimkou Piemontu a Valle d´Aosta. Spotreba olivového oleja v Taliansku na osobu za 1 rok je 9 litrov. Všeobecne platí, že chuť a vôňa sú intenzívnejšie, čím viac postupujeme na juh Talianska; ľahké a jemné oleje z oblasti Gardského jazera a Ligúrie majú zlatistú alebo svetlo zelenú farbu. Zelená farba olejov z oblasti stredného Talianska je tmavšia a ich ovocná chuť je výraznejšia s mierne horkastou príchuťou. Napokon žltozelené oleje z juhu krajiny sú husté, ale sladkasté a lahodné.

ŠPANIELSKO
Španielsko je najväčším producentom olivového oleja na svete. 20 % z produkcie je extra panenský olej. Spotreba olivového oleja v Španielsku na osobu za 1 rok je 10 litrov.

GRÉCKO
Grécko je v celosvetovej produkcii olivového oleja na 3.mieste. 80% z produkcie je extra panenský olej. Spotreba olivového oleja v Grécku na osobu za 1 rok je 20 litrov. Zber olív v Grécku prebieha takmer výhradne manuálne.