SYRY

 

HISTÓRIA

História výroby syrov je veľmi dlhá a jej začiatok spadá do obdobia,keď sa ľudia pomaly začali usadzovať a postupne domestikovali dobytok. Predpokladá sa,že prvý syr vznikol na Blízkom východe, kde sa mlieko skladovalo v drevených alebo hlinených nádobách,v ktorých zostávali zvyšky mlieka aj po ich umytí. Keďže nádoby bývali uložené vedľa ohňa,mlieko rýchlo skyslo – tak vznikol syr z kyslého mlieka.Na vzniku prvého syra zo sladkého mlieka majú svoj podiel pastieri, ktorí uchovávali mlieko vo vysušených zvieracích žalúdkoch,ktoré obsahovali zvyšky tráviacich enzýmov. Teplo a pohyb pri nosení spôsobili,že sa mlieko zrazilo a po nejakom čase sa oddelila srvátka a biele pevné hrudky – syr.

 

VÝROBA SYROV

Mlieko

Syr môžeme vyrábať z akéhokoľvek mlieka hospodárskych zvierat. Najčastejšie sa používa mlieko kravské, ovčie alebo kozie. Na výrobu syrov môžeme použiť mlieko nepasterizované alebo pasterizované to znamená, že sa 15 – 30 sekúnd mlieko zahrieva na teplotu 72–75 °C. V priebehu tohto procesu sa mlieko zbavuje nežiaducich baktérií.

 

Na výrobu 1 kg spotrebujeme:

* Čerstvý syr 4 – 5 l mlieka

* Mäkký syr 8 – 9 l mlieka

* Syr na krájanie 10 – 11 l mlieka

* Tvrdý syr 11 – 13 l mieka

 

Fermentácia

Okyslenie mlieka prostredníctvom baktérií. Pre rôzne druhy syrov sú používané rôzne druhy baktérií. Tieto baktérie sú pridávané do mlieka po pasterizácii a doba ich pôsobenia závisí taktiež od druhu vyrábaného syra. V priebehu procesu tieto baktérie fermentujú laktózu.

 

Základné mliečne kultúry:

Mezofilné – Lactococcus lactis ssp. Cremoris – pre čerstvé a tvrdé syry ako čedar, feta, chèvre...

Termofilné – Streptococcus thermophilus – čerstvé´syry ako camembert, gouda...

Helvetické – Lactobacilus helveticus – parmezán, romano, provolone, mozzarella...

 

Sýrenie

Syridlo je enzým, ktorý pôsobí na proteíny a spôsobuje ich zrážanie. Existuje niekoľko druhov syridiel:

 

1. živočíšne syridlá – získavajú sa z teľacích žalúdkov

2. rastlinné syridlá

3. bakteriálne syridlá

 

Zrazené mlieko sa potom rozdelí na srvátku a syreninu, ktorú upravujeme tzv. syrárskou harfou,ktorá ju rozreže. Čím viac syreninu rozrežeme, tým viac srvátky sa nám usadí a o to pevnejší syr dostaneme.

 

Tvarovanie a lisovanie syra

Syreninu, ktorá dosiahne optimálnu veľkosť, oddelíme od srvátky a premiestnime do foriem, ktoré sú typické pre jednotlivé druhy syrov. Formy majú väčšinou dierkované dno, aby srvátka mohla ďalej odtekať. Niektoré druhy väčšinou tvrdých syrov následne lisujeme, aby sme odstránili zvyšnú srvátku a dostali potrebnú konzistenciu. Dĺžka a tlak sú pri každom syre iné.

 

Solenie a zrenie

Podľa druhu syra sa solí:

- za sucha – soľ sa do syra vtiera

- soľným kúpeľom

 

Solenie má okrem zvýraznenia chuti aj ďalšie funkcie. Podporuje tvorbu kôry, ododberá prebytočnú srvátku, chráni pred vysychaním, konzervuje syr a taktiež ovplyvňuje proces zrenia. Mäkký syr je zrelý približne za 1 – 2 týždne a tvrdý syr môže zrieť 3 mesiace, ale niektoré druhy aj roky.

 

Syr a pleseň

Plesne môžeme rozdeliť do troch skupín:

- Penicillium camemberti – vytvára biely machový povlak na povrchu syra. Používa sa na mäkké syry, napr. camembert, brie.

 

- Penicillium roqueforti – modrá pleseň, ktorá sa väčšinou pridáva už do syreniny. Počas zrenia sa syr prepichuje tak, aby sa vytvorili kanáliky, ktorými tak môže lepšie prenikať do syra kyslík. Plesne sa tak lepšie rozrastajú a vzniká modrozelená žilkovitá štruktúra. Používa sa pri mäkkých a polotvrdých syroch, napr. rokfort, Bresse Bleu.

 

- Brevibacterium linens – používa sa na vytvorenie červeného mazu na povrchu syra

 

Syr a diery

Po určitej dobe zrenia začnú mikroorganizmy prítomné v syre odbúravať kyselinu mliečnu a glutamínovú. Pritom vznikajú plyny, ako je oxid uhličitý. Plyn nemôže z kompaktnej elastickej hmoty unikať a zostáva uzavretý v dutinách.

 

Rozdelenie syrov

Existuje veľa rozdelení syrov, ale najčastejšie ich rozdeľujeme podľa dvoch dôležitých faktorov, ktoré môžeme nájsť tiež na etiketách syrov, a to:

 

- Obsah vody v netučnom syre (v. n. s.) – čím je podiel vody v syre vyšší, tým je syr mäkší

* veľmi tvrdé syry – do 50% v. n. s., majú najvyšší podiel sušiny. Doba zrenia je 3 mesiace až niekoľko rokov, počas ktorých syr stále stráca vodu, napr. parmezán, ementál

* tvrdé syry – do 54% v. n. s., zrejú rýchlejšie a taktiež sa lepšie krájajú, napr. gouda, eidam

* polotvrdé syry – do 62% v. n. s., napr. rokfort, Tetilla

* mäkké syry – do 73% v. n. s.

* čerstvé syry – nad 73% v. n. s.

 

- Tuk v sušine (t. v s.) – čím je podiel mliečneho tuku vyšší, tým je syr mäkší a jemnejší. Podiel tuku

sa nevzťahuje na hmotnosť syra, ale len na jeho sušinu. Dôvodom je, že počas zrenia syr stráca vodu a mení sa jeho hmotnosť, avšak nie sušina.

* vysokotučný syr – min. 65 % t. v s.

* smotanový syr – min. 55 % t. v s.

* plnotučný syr – min. 45 % t. v s.

* syr s ¾ obsahu tuku – min. 35 % t. v s.

* polotučný syr – min. 25 % t. v s.

* syr s ¼ obsahu tuku – min. 15 % t. v s.

* netučný syr menej než 15 % t. v s.

 

OZNAČENIE KVALITY SYROV

Jedny z najznámejších značiek na označenie kvality syrov sú Appellation d´Origine Contrôlée (AOC) vo Francúzsku a Denominazione di Origine Controllata (DOC) v Taliansku.

 

Tieto značky zaručujú:

- presne vymedzenú geografickú oblasť, z ktorej mlieko na výrobu syra pochádza, kde sú syry vyrábané a kde zrejú - tradičný výrobný postup a dodržiavanie ideálnych podmienok a vlhkosti pri zrení a skladovaní syra - pravidelnú a prísnu kontrolu surovín a výrobných postupov

 

DEGUSTÁCIA SYROV

- Vzhľad: hodnotíme charakteristiku tvaru a povrchu syra, farbu a charakter kôrky, farbu cesta a charakter jeho konzistencie.

- Vôňa: hodnotíme intenzitu, charakter a typickosť aróm pre každý druh syra

- Chuť: hodnotíme chuťové vlastnosti syra, sladkosť, slanosť a opis po dotyku syra (hmatom)v ústach

 

VYBRANÉ DRUHY SYROV

Taliansko: PARMIGIANO REGGIANO (parmezán)

Najčastejšie známy pod názvom parmezán. Je to najtypickejší a najznámejší taliansky syr. Tento tvrdý syr s príjemnou a pikantnou arómou patrí do skupiny „grana“ syrov (granulované, drobivé). Parmezány majú valcovitý tvar s priemerom 35 – 45 cm a ľahko vypuklý okraj s výškou 18 – 25 cm. Majú zlatožltú farbu s hladkou a veľmi tvrdou kôrkou, syrové cesto má slamovú farbu a mierne zrnitú konzistenciu. Názov Parmigiano Reggiano môže používať len syr z miest Parma, Reggio Emilia,

Modena, Mantova (na pravom brehu Pád) a Bologna (na ľavom brehu Reno). Navyše, mlieko musí pochádzať z kráv, ktoré sa voľne pasú len na zelenom krmive. Na začiatku procesu zrenia je syr označený svojou značkou Parmigiano Reggiano, ktorá je vypálená po obvode syra, a dátumom výroby. Syr môžeme použiť strúhaný na posýpanie cestovín, polievok a iných jedál, drobivé kúsky

mladého syra podávame ako chuťovky s červeným vínom, napr. Lambrusco, či bielym vínom, napr. Pinot blanc, Pinot grigio.

 

Syr má niekoľko stupňov zrelosti:

- Giovane alebo Fresco po 14 mesiacoch zrenia

- Vecchio po 18 – 24 mesiacoch zrenia

- Stravecchio po 2 – 3 rokoch zrenia

- Stravecchione po 3 – 4 rokoch zrenia

 

Tip kombinácie s vínom:

Červené vína stredne plnej, bohatšej štruktúry ako Dolcetto D´Asti (Bava), Brunello di Montalcino (Case Basse) alebo Luce della Vite (Marchesi dé Frescobaldi/ Robert Mondavi).

 

 

Taliansko: MASCARPONE

Pochádza z Lombardska. Je to čerstvý, mäkký, biely až slamovožltý krémový syr z kravskej smotany. Je kompaktný a ľahko miešateľný, smotanovej chuti. Vyrába sa z nízkotučnej smotany s obsahom tuku do 25 % hoci samotný výrobok má okolo 45 % tuku. V južných oblastiach sa pri jeho produkcii dokonca pridáva byvolie mlieko. Mascarpone sa priraďuje k tvarohovým syrom, hoci jeho výroba sa skôr podobá výrobe jogurtu. Vzhľadom na vysoký obsah laktózy (mliečneho cukru) je mascarpone veľmi jemný a sladký syr. Používa sa najmä na prípravu sladkostí, z ktorých najslávnejšou je tiramisu. Jeho použitie však nekončí pri sladkostiach. Používa sa aj v pikantných pokrmoch, ako je torta di gorgonzola (gorgonzola pokrájaná na tenké plátky natreté syrom mascarpone, a to všetko poukladané na sebe), v cestovinách a na iných jedlách. Najčastejšie sa však používa ako príloha k rôznym šalátom, k ovociu, čokoláde alebo ako chuťovka k vínam. Výborne sa hodí k sladkým vínam, ako je Marsala alebo Picolit.

 

Tip kombinácie s vínom:

Mladé červené vína s nízkym obsahom tanínov alebo šumivé svieže vína s vyšším obsahom kyselín, nízkou koncentráciou alkoholu, s ovocno kvietkovou aromatikou ako Barbera del Monferrato (Corte del Cavaliere) alebo Mouton Cadet Bordeaux (Philippe de Rotschild), zo šumivých Sekt Extra Brut

 

 

Taliansko: MOZZARELLA

Klasický porcelánovobiely taliansky parený syr jemnej chuti, veľmi málo solený. Je guľatého tvaru s lesklým jedlým povrchom a s tenkou 1 mm šupou. Najznámejšia a najpredávanejšia mozzarella má tvar gule, ale povolené sú aj iné tvary: bocconcine (kúsky), vrkôčiky, perly, ciliengine (malé čerešne), nodini (malé uzlíky), atď. Na gastronomické účely sa vyrábajú mozzarelly v tvare bochníkov alebo veľké bloky. Syr sa vyrába z kravského mlieka alebo vzácne a tradične z mlieka vodných byvolov. Syr z kravského mlieka sa nemá nazývať mozzarella, ale „fior di latte“ alebo „fiordelatte“, čo v preklade znamená mliečna kvetina. Mozzarella di bufala campana má chránený pôvod, vyrába sa výhradne z byvolieho mlieka v Kampánii alebo Laziu. Čerstvá mozzarella je najlepšia v deň výroby. Veľmi rýchlo sa kazí, preto sa posiela na trh v plastových vreckách alebo v téglikoch naplnených marinádou. Mozzarella je okrem toho známa aj ako „pasta filata“ vzhľadom na svoju schopnosť vytvoriť dlhé nite.

Syr môžeme použiť na rôzne predkrmy, obložené misy, pizzu, šaláty, syrové omáčky.

 

Tip kombinácie s vínom:

Mozzarella di Bufala Campana – biele, suché vína parfumovej vône s tónmi kvietkov a zrelého ovocia s vyšším obsahom kyselín a plnším telom.

Mozzarella Fior di Latte – mladé biele suché vína s vyššou aciditou, s vôňou čerstvého ovocia a kvietkov.

 

 

Taliansko: GORGONZOLA

Veľmi starý syr, špecialita pravdepodobne pochádzajúca z malej dedinky rovnakého mena, ktorá sa nachádza severne od Milána v Lombardsku. Prvé historické záznamy o tomto syre sa datujú medzi 9. až 12. storočie. Gorgonzola sa vyrába z nepasterizovaného surového kravského mlieka, má valcovitý tvar a vysoký rovný okraj. Má drsnú, slabo červenkastú kôrku. Syrové cesto má farbu sena s jemným zeleným žilkovaním. To syr získa po dvoch mesiacoch zrenia, keď je prepichovaný pomocou ihiel, a následne ešte ďalších niekoľko týždňov zreje. Dolcelatte je obchodný názov pre veľmi lahodnú a smotanovú gorgonzolu. Jej doba zrenia je výrazne skrátená, a preto nie je tak výrazne prerastená plesňou.

 

Tip kombinácie s vínom:

Prírodne sladké vína alebo likérové vína s bohatou vôňou po sušenom a exotickom ovocí, až marmeládovou aromatikou s tónmi fíg, vyšším obsahom alkoholu, v zrelších ročníkoch s dlhou perzistenciou chute, napríklad Cantina Tramin - Terminum Gewűrztraminer,Baglia Florio MarsalaVergine (Florio), Tokaj Cuvée slamové